Noi ci siamo stati e ne è valsa la pena….
Non sempre leggere i quotidiani è sinonimo di notizie tristi e sconfortanti, qualche volta ci si trovano informazioni utili, degne di essere ricordate dai nostri palati.
Tutto è iniziato domenica scorsa, quando il nostro attento occhio di lettore ha focalizzato la notizia: Sant’Agata 16 novembre 2007 – Ristorante “Lo Stuzzichino” – assegnazione e brindisi alla nuova chiocciola d’Oro da parte dell’Associazione Slow Food.
Subito, immediatamente, senza perdere tempo, ho ricercato sul palmare quanti fossero i punti ristorazione in Campania a potersi vantare del titolo, che a breve sarebbe stato assegnato alla dedizione ed alla perseveranza nel metodo culinario al nostro amico Mimmone. Risultato soltanto 14 locali in Campania ha questo privilegio, e con quello da assegnare allo Stuzzichino, diventano 15. Dopo un’attenta analisi della notizia, quello che ne è scaturito è stato il desiderio di partecipare alla serata, all’evento, ed il tutto si è concretizzato nel contatto telefonico con il proprietario del locale e la prenotazione per venerdì sera. La risposta da parte di Mimmone è arrivata soltanto nella mattinata di giovedì, ed il perché l’ho capito soltanto una volta sedutomi a tavola: la manifestazione era un privilegio per molti ma non per tutti, ed in particolar modo per i soci dell’Associazione Slow Food. Comunque sia, noi ci siamo e che la degustazione abbia inizio.
Non c’è fretta tra una portata e l’altra, il ritmo è blando e come da tradizione Mimmone, da attento padrone di casa, descrive minuziosamente per noi ogni singola pietanza, spiegandoci ingredienti e sapori che da essi si sprigioneranno.
Si inizia con degli stuzzichini a base di calzoncini di scarola e dadini di mozzarella in carrozza, il tutto servito su una base di radicchio rosso… l’accostamento tra scarola e mozzarella risulta essere di una delicatezza devastante per il palato. Una vera prelibatezza e siamo solo all’inizio!
E come richiede una degustazione del genere, accanto alle pietanze si accompagnano vini autoctoni del territorio irpino: sto parlando dei vini dei Feudi di San Gregorio, casa nata alla fine degli anni 80 dalla volontà delle famiglie Ercolino e Capaldo. L’azienda è situata nel cuore dell’antico Principato Ulteriore. L’entree proposta, abbianata agli stuzzichini, è un Dubl Falanghina Vino Spumante. Si tratta di un progetto portato avanti dal 2004 e al palato si riconosce subito che la Falanghina è ancora molto giovane ma sicuramente destinata ad una lunghissima evoluzione grazie alla caratteristica fondamentale di ogni spumante che bussa alla porta della storia vitivinicola: una pronunciata componente acida ben valorizzata dalla tecnica di spumantizzazione. La strada scelta non è quella di fare qualcosa che somigli allo Champagne, ma di utilizzare la tecnica per poter esprimere al meglio il territorio prima ancora dell’uva, cercare cioè di fare qualcosa di inconfondibile, riconoscibile. Sul piano tecnico c’è davvero poco da dire, il perlage è fine e persistente, il colore brillante, l’agrumato intenso e persistente, assolutamente inesistente quel marcato tono di crosta di pane che mi tiene lontano dalla maggior parte degli spumanti italiani, il sapore è asciutto, non c’è ricerca di complessità quanto di personalità.
Si procede poi con un antipasto di zuppa di verza e castagne, e qui consentitemi l’accostamento, mi sono tornati alla mente quei sapori della cucina “povera” del territorio campano. Oggi le castagne sono utilizzate in modo peculiare come elemento base per dolci, mentre una volta erano l’elemento di base della nostra cucina. Riemergono parole e racconti dei miei nonni, in cui la castagna era, soprattutto nel periodo autunnale, il primo sostentamento in cucina. Che ricordi ha suscitato in me questo piatto. Le castagne e la zuppa di verza erano amalgamate in un brodo in cui emergeva il sapore del finocchietto di Termini e l’olio di produzione nostrana. Ricercatezza e cura nell’abbinamento degli ingredienti hanno fatto dell’antipasto un vero piatto da re!
La sosta tecnica prevista tra una portata e l’altra, ha permesso a noi conviviali di esprimere tutto il nostro entusiasmo per il gusto espresso dalla portata appena degustata e allo stesso tempo ha accresciuto la nostra attesa per i piatti che stavano per venire.
Un primo piatto, quello espresso dalla cucina di Mimmone, che non lascia spazio a repliche: ravioli di baccalà e borragine con pomodoro del Vesuvio, il tutto assaporato bevendo un Cutizzi 2006 Greco di Tufo. L’esplosione del gusto espresso dall’abbinamento delle verdure con il baccalà è stato un ulteriore saggio dell’interminata passione che Mimmone e la sua famiglia esprimono ai fornelli. Non nascondo che un secondo giro di ravioli l’avrei fatto ben volentieri, ma non era il caso di lasciar prevalere la gola sul gusto. Incredibile come a volte ci si ritrova di fronte a portate di un gusto spaventosamente buono costituito da ingredienti di una semplicità disarmante, e ci tengo a ricordare che stiamo parlando di prodotti del territorio e che dovrebbero essere a tutti conosciuti.
Ed anche in questo caso, come era successo per l’entree e l’antipasto, Mimmone con occhio lungimirante ha saputo stupirci con l’abbinamento del vino. Il Cutizzi ha un buono e complesso spettro aromatico, intenso e persistente, in bocca è lungo, minerale, sapido, in buon equilibrio di alcol presente ma non esuberante, la struttura sostiene la beva tirrenica avvolgendo tutta la lingua in maniera completa a differenza di quanto avviene quest’anno con i bianchi adriatici che appaiono tutti abbastanza corti. Il Cutizzi è un grande bianco capace sicuramente di lungo invecchiamento. Bisogna infine ricordare che il Cutizzi, al pari del Greco base, ha una sua spiccata tendenza all’abbinamento con piatti di grande struttura, meglio se sapidi come i ravioli di baccalà proposti da Mimmone.
Ma il vero capolavoro dell’intera serata è stato il filetto di Maialino Nero casertano in crosta di erbe santagatesi. I complimenti espressi a tavola non sono bastati a rendere merito alla portata; è stato lui il simbolo della festa godereccia, il protagonista assoluto è lui, il maiale. Lo chiamano tianello (da Teano) o pelatello (perché non aveva peli) e viene dalla provincia di Caserta anche se per comodità di identificazione geografica è conosciuto pure come “Napoletano”. È scuro, senza peli e ha le caratteristiche “sciacquaglie” ossia dei bargelli ai due lati del muso che portavano il nome (o addirittura lo hanno dato, non so) dei vistosi orecchini da donna – il nome deriva dallo spagnolo chocallos – che, appunto, pendono pesanti intorno al viso delle donne. Muore quando le ghiande non cadono più a terra, con un rito di sgozzatura cruento e spettacolare che trasforma la morte in festa contadina, e si reincarna in prosciutti, salami, capicolli, lonze, sopressate. Ed anche per noi è stata una vera festa assaporare la carne tenera del maialino, avvolta in una pasta di crosta di erbe santagatesi. Un successo!
Affianco al Maialino Mimmone ha optato, come scelta enologica, per un Serpico 2004 Irpinia Aglianico IGT. Dedicato alla cittadina dove sorge la cantina dei Feudi di San Gregorio, il Serpico è prodotto da uve Aglianico, provenienti anche da viti centenarie.
Il colore tende al granato, impenetrabile. Il mondo olfattivo è percorso totalmente da profumi, dai più intensi ai più delicati. Dal fruttato maturo all’acerbo, dalla terra al tostato di legni balsamici, dai fiori di bosco alle gelatine di frutta, per giungere agli stadi estremi che vanno dal cuoio ai tessuti grezzi come lino e cotone. Abbandona l’orlo del bicchiere per trasferire al palato un unguento di frutta balsamica che s’irrigidisce sulle gengive conquistando l’universo gustativo a lungo.
Grandissimo vino, che impressiona sin da subito per la ricchezza aromatica, e l’eleganza. Un Aglianico in purezza in grado di competere con i migliori vini italiani.
E per concludere come dolce abbiamo assaggiato un Mount Blan che ci ha completamente sbalorditi, come anche la Grappa di Campanaro.
Allo Stuzzichino non ci si capita, allo Stuzzichino ci si va; non è uno di quei locali che sono per strada, ma è ben celato all’occhio del viandante inesperto propenso solo a soddisfare il piacere della gola, ben protetto da quella che è oramai la moda prevalente della ristorazione: toccata e fuga. Cucina di popolo, quella assaggiata allo Stuzzichino, senza concessioni alle mode ma solo alle stagioni. Una lunga tradizione di famiglia è quella spesa ai fornelli ed in sala, da Mimmone, dalla sua gentile signora e dagli attenti e vigili genitori di Mimmone.
Un brindisi alla chiocciola d’oro ed ai sapori di una volta….
